xavier giraudet
Chef étoilé
« Un goût de dingue ! »
L’expression est chère à Xavier Giraudet, et elle dit bien son ambition. Magnifier les produits par la maîtrise parfaite des cuissons, par des accompagnements subtils sans éparpillement et des réductions qui révèlent par leurs senteurs toutes les saveurs des plats concoctés. Un attrapeur d’absolu qui veut donner tout son sens à l’essentiel.
Xavier
Giraudet
Chef étoilé
M. Giraudet prolonge une formation initiale dispensée en Vendée par un long séjour parisien. Il découvre au sein des brigades de plusieurs grands chefs multi-étoilés de la capitale les exigences qu’impose la gastronomie française. Il intègre la rigueur des gestes et des préparations qu’elle implique, et décide, lorsqu’il prend les rênes de « La Robe », que sa cuisine refléterait ce patient apprentissage. Le célèbre macaron (2017) confirme la justesse de ses aspirations, et lui offre, aujourd’hui, la liberté de continuer à inventer « sa » cuisine.
Le présent du passé
Les lieux entremêlent les périodes historiques, et les espoirs qu’elles ont portés : celui de la protection militaire que les douves médiévales ont assurée, et celui de la protection matérielle que l’essor du 19ème siècle comme celui créé par le « miracle économique » des années 1960 ont fait miroiter. La ville déborde, désormais, de ses remparts. La Rue Neuve répond au besoin d’un nouveau franchissement, et de nouvelles activités reconfigurent le centre-ville. Un « Atelier » voit le jour dans cette petite voie, bientôt flanqué d’une maison d’habitation à laquelle une extension qui agrège le béton aux pierres anciennes donne force et droiture. Le soubassement lui confère une élégance tranquille qui a inspiré le choix des aménagements extérieurs et intérieurs : les pergolas profitent, ainsi, de l’abri des murs de la vieille ville ; les salles de restauration et les espaces privatifs qui leur sont associés se nichent douillettement au cœur de cette modernité ancienne.
Le choix de la proximité
Dès que l’opportunité se présente, Xavier Giraudet veut rapprocher les produits de l’assiette : qu’ils proviennent des jardins de « La Robe » ou des horticulteurs des bords de Maine dont la fraîcheur permet d’accéder à ce fameux « goût de dingue » qui le ravit et qui étonne le gourmet curieux : « Tout cela chez nous ? » le miel, les truffes, l’asperge, les pigeons, les canards, les volailles et les porcs ». Un gourmet moins surpris de retrouver les produits du littoral au gré des saisons : les barbues, les ailes de raie, le thon ou les homards. Cette attention au local devient le gage d’une qualité exceptionnelle des plats végétariens qui figurent dans les cartes des deux établissements.
Des vins
à taille
humaine
Notre sommelier, Alexis, a choisi de constituer patiemment une cave couvrant l’ensemble des différentes appellations, et intégrant plusieurs références de prestige. Il a souhaité l’ouvrir, également, à des personnalités au parcours viticole singulier, redonnant vie à un terroir ou explorant la voie d’assemblages peu fréquents, voire de cépages tombés dans l’oubli. Il travaille avec beaucoup de soin, à une offre au verre variée et renouvelée.
